Есть или не есть?

Правда и мифы о диетах и здоровом питании

“Жареное мясо содержит канцерогены”, “куриные яйца повышают уровень холестерина”, “грибы опасны для здоровья”, “ананасы сжигают жир” — одни продукты питания включают в черный список, другим приписываются чудодейственные свойства. Но полноценное питание — это сотни, даже тысячи соединений, и в природе не существует ни одного продукта, который обладал бы всем необходимым арсеналом. Чем разнообразнее стол, тем меньше вероятность нехватки необходимых нашему организму веществ, в то время как диеты, число которых в мировом масштабе уже приближается к 30 тысячам, как правило, основаны на исключении каких-то продуктов. Каждая новая и при этом достаточно короткая диета распространяется, как грипп. Ею дружно заболевают коллеги, однокурсники, соседи. Практически две трети наших сограждан раз в год садятся на новую диету. “Английская”, “японская”, “капустная”, “певческая”. Сейчас, к примеру, многие сидят на “кремлевской”. — В нашей стране 50 процентов людей имеют избыточный вес и ожирение, 25 процентов придерживаются диеты и еще 25 имеют завидную конституцию, позволяющую есть сколько хочется и не полнеть. Правда, в эту категорию попадают и истощенные люди. Для россиян проблема избавления от лишних килограммов особенно актуальна, — рассказывает профессор Алла Погожева, руководитель отделения Клиники лечебного питания НИИ питания РАМН. — Опасность краткосрочных диет заключается в том, что они всегда создают стресс для организма. После возвращения к привычному меню очень быстро набирается прежний вес и прибавляются новые килограммы. В нашей клинике курс рассчитан на 30 дней. За это время вес успевает стабилизироваться. Пациенты получают 6-разовое питание: 3 основных приема пищи и 3 промежуточных, которые не дают развиться чувству голода. Только через 2 недели начинаются разгрузочные дни. Сейчас и у нас, и на Западе специалисты пришли к выводу, что нельзя применять низкокалорийные диеты, тем более голодание. “Кремлевская”, “лужковская”, “очковая”, “диета американских астронавтов” — это все тот же доктор Аткинс.
В этой диете упор делается на белки и жиры. Главное — свести к минимуму углеводы. Углевод — компонент, который быстро, без затрат, переходит в жир. Даже чтобы сало переработалось в жировую ткань, нужно затратить больше энергии. Суть теории доктора Аткинса в том, что убираются углеводы, особенно легковсасываемые, входящие в кондитерские изделия. Взамен можно все и сколько угодно: мясо, рыбу, молочные продукты. Правда, в последние годы автор снял некоторые табу, позволив слегка разнообразить меню некалорийной листовой зеленью. Тем не менее выдержать эту диету может только здоровый человек, потому что белковая нагрузка на почки опасна. Кстати, сам доктор Аткинс умер от почечной недостаточности, это издержки его диет. Если в рациональном питании соотношение белков и углеводов должно быть 1:4, то в редуцированном не меньше 1:2, иначе повышается свертываемость крови, а это чревато образованием тромбозов. К тому же все эти диеты обладают еще и мочегонным эффектом, что также увеличивает вязкость крови.
Так что к “кремлевской диете” надо подходить осторожно, считает профессор Погожева. Чтобы сдвинуть свой вес, какое-то время на ней посидеть можно, но не всю жизнь. В Клинике лечебного питания тоже есть мясные разгрузки. Раз в неделю, не чаще, пациенты весь день едят мясо. 350 граммов отварного нежирного мяса делится на 5 порций. Рацион можно украсить легким салатом. Все продукты готовятся без соли — на этом построено лечебное питание.
— Некоторые люди, чтобы похудеть, ставят над собой садистские эксперименты.
— Это в первую очередь полное голодание. Лишение человека пищи — настоящий стресс. Среди наших пациентов были мужчины, которым жены оставляли одну морковку на день, а на холодильник вешали амбарный замок. Приемлемо голодание раз в неделю, точнее, в течение 36 часов. Человек перестает есть в 9 часов вечера, весь день воздерживается от еды, а послезавтра утром может позавтракать. При этом надо пить достаточное количество жидкости, потому что сухое голодание более вредно для здоровья, чем “мокрое”, в котором предусматривается полтора литра жидкости. Например, кипяченой воды, но не соков. Соки — уже не голодание, на них из этого процесса выходят.
— Полезны ли арбузные диеты?
— Арбузные диеты нельзя применять долго. Они похожи на голодание, в результате которого начинают разрушаться собственные белки. Ведь в арбузах нет ничего, кроме углеводов и воды. Поэтому на такой диете нельзя сидеть долго, она хороша в разгрузочные дни.
— В списках “хороших” продуктов ананасы находятся в верхних строчках. Считается, что они активно способствуют похуданию.
— Ананасы обязаны этой славой ферменту под названием бромелайн, который якобы сжигает жир. На самом деле он расщепляет белки и поэтому способствует пищеварению.
— А как быть с грибами? Имеют ли они питательную ценность?
— Грибы — малокалорийная пища, в них много воды, но есть и белок. Правда, он усваивается на 50—70%. В грибах содержится также хитин — пищевые волокна. Но гриб, как губка, впитывает все, что находит в почве. Поэтому важно, где он вырос: на лесной полянке или у дороги. В любом случае людям с проблемами в области желудочно-кишечного тракта грибами лучше не злоупотреблять.
— Сочетаются ли помидоры и огурцы — основные компоненты классического салата?
— Эти овощи лучше есть отдельно, так как огурец содержит фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту, которой столь богат помидор.
— Ваше мнение о теории раздельного питания.
— Теорию выдвинул Шелтон в начале прошлого века. Она научно не обоснована, в специальных журналах не обсуждалась. Теория построена на том, что у белков, жиров и углеводов различное время переваривания в желудочно-кишечном тракте, поэтому одни мешают другим. При этом Шелтон почему-то ссылается на русского физиолога Павлова. Но Иван Петрович как раз считал, что при смешанном питании пища переваривается лучше, поскольку сразу начинают вырабатываться все пищеварительные ферменты, которые дополняют друг друга, и еда лучше усваивается. При одностороннем питании просто меньше хочется есть, потому что одно и то же быстро надоедает.
— Сейчас все больше людей выбирают вегетарианство.
— Этот образ жизни имеет плюсы и минусы. Людям после 50 можно рекомендовать питание с вегетарианской направленностью: включать в свой рацион больше овощей и фруктов, а мясо есть 2—3 раза в неделю. От животных белков нельзя полностью отказываться. Можно жить без мяса, если заменить его рыбой и молочными продуктами. У вегетарианцев дети более низкорослые, у них обычно анемия, нехватка кальция, витаминов.
— Пожалуй, ни одна отрасль науки не вторгается так бесцеремонно в нашу частную жизнь, как лечебное питание. Диетологи делят людей на толстых и тонких, заглядывают в наши тарелки и пугают прогнозами. То сливочное масло впадает в немилость, то яйцо объявляется врагом человечества, и все из-за того, что эти продукты повышают уровень холестерина в крови. Никогда не забуду, как мой немецкий приятель взволнованно следил за процессом приготовления салата оливье. “Холестерин, холестерин”, — твердил он обреченно. Что полезно, а что вредно? Не слишком ли часто мы смотрим на еду именно с этой позиции, забывая о простых гастрономических радостях?
— Нет вредных продуктов, бывает неправильное питание. Так что все продукты по-своему полезны, — объясняет Алла Погожева. — В том же сливочном масле содержатся важные витамины. А его вредность связана с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина — это плохо при сердечно-сосудистых заболеваниях. Маргарин делается из растительных масел, где холестерина нет изначально и практически отсутствуют жирные кислоты. Но в процессе гидрогенизации, когда жидкие масла превращаются в твердые и получается маргарин, образуются трансизомерные жирные кислоты, которые тоже очень вредные. Куриные яйца богаты витаминами, но, если у вас повышенный холестерин, можно есть лишь 2—3 желтка в неделю, зато белка — сколько угодно.
— Начало лета — пик диет. Впереди сезон открытой одежды и купальников. Дайте совет, как быстро сбросить ненавистные килограммы.
— Конечно, худеть желательно под контролем специалиста. Но существует ряд простых и достаточно эффективных мер. Итак, за 5 часов до сна не есть и не пить. Полностью исключить сладкое, белый хлеб. Забыть про колбасу, сосиски, жирное мясо, молочные продукты с высоким процентом жирности. Овощи и фрукты, кроме картофеля и свеклы, можно употреблять в неограниченном количестве. Исключить жиры, использовать не больше столовой ложки растительного масла в день. Убрать все приправы — то, что возбуждает аппетит. И тогда через неделю произойдет маленькое чудо.

Московский Комсомолец
от 02.06.2006
Елена СВЕТЛОВА