Если есть серьезное отношение к ведическому питанию, то желательно узнать и понять основы Аюрведы - три доши (Вата, Питта, Капха) и каким продуктам они соответствуют; шесть вкусов (сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий) их связь с дошами и какие продуктам они соответствуют; семь дхату [тканей] и процессы переваривания пищи; три гуны (саттва, раджас, тамас), их влияние на человека и продукты, соответствующие им; основные специи, доши и гуны специй; принцип приготовления шестистадийного аюрведического обеда; правила приготовления и приема пищи; оптимальный режим дня. Для начала этого хватит.
Общие правила приема пищи, улучающие пищеварение:
основной прием пищи в полдень (12:00 по местному времени);есть только сидя;
есть в спокойной, тихой атмосфере, не смотреть телевизор, не читать, не отвлекаться;
не кушать в эмоциональном состоянии (возбуждение, злость, беспокойство, печаль), подождать пока сознание успокоится;
после еды не вставать из-за стола не менее 5 минут;
не есть снова, пока предыдущяя пища не переварилась (не менее 3 часов);
есть только при чувстве голода;
есть медленно;
тщательно пережевывать пищу;
съедать 3/4 от своих возможностей;
не есть холодную пищу;
есть только свежую пищу, только что приготовленную или в крайнем случае приготовленную сегодня;
не пить много жидкости в время еды, особенно холодной, желательно запивать пищу горячим аюрведическим кипятков (кипевшим 20 минут);
не употреблять молоко с другими продуктами, особенно с кислым или соленым вкусом - пить его только кипяченным и горячим со острыми специями (можно с сахаром, бананом);
сочетать только сочетаемые продукты;
использовать специи для переваривания и усваивания пищи;
не употреблять промышленный сыр (из-за сычужного фермента), мороженое или холодное молоко, нагретый или приготовленный мед;
не употреблять йогурт с желатином;
включать все 6 аюрведических вкусов в главный прием пищи каждый день;
сонастраивать питание с индивидуальными особенностями, сезоном, погодой;
не есть пищу с кислым и соленым вкусами перед сном (даже не пить кефир);
не есть много жареного, кислого и соленого;
заниматься физическими упражнениями, лучше всего йога-асанами.
Шестистадийный обед - употребляются 6 блюд, сначала те, которые усваиваются долго, затем более легкие. Такой обед восстанавливает баланс в организме:
Стадия 1. Мучное или тяжелое сладкое - например торт; или пирог; или сладкая вермишель (например, с изюмом); или хлеб с маслом.
Стадия 2. Сырые овощи, то есть салат из мелконатертых овощей, заправленный сметаной или маслом (лучше оливковым), с лимоным соком и со специями (имбирь, перец), можно с домашним хлебом - например, мелко натертая белая или синяя капуста со сметаной и специями - соль, перец, имбирь и другими].
Стадия 3. Бобовые или чечевица или фасоль или нут или дал или маш (если суп, то готовить со специями и при открытой крышке на медленной огне в большом количестве воды) - например суп из чечевицы; или вареная фасоль (горох); или котлеты из гороха (чечевицы, нута).
Стадия 4. Приготовленные овощи (хорошо проваренные или тушенные или жаренные), масла (лучше масла гхи) добавлять в меру - например тушеные овощи (на масле жарятся специи, затем овощи, можно добавить зеленый горошек, затем заливаются водой и накрываются крышкой); или проваренные листья капусты обжаренные в кляре; или котлеты из овощей (любых); или драники; или овощной суп (морковь, капуста, зеленый перец, картофель, зеленый горошек, цветная капуста, можно добавить немного риса или гречки, заправить обжаренными на масле специями).
Стадия 5. Приготовленный рис или другая крупа, напрмиер, с чатни (соусом) - например гречневая или другая каша со специями; или вареный рис со специями и маслом гхи (или сливочным); или рис на пару. [Чатни (соус) можно сделать из сметаны и специй; или кефира, банана и специй (мелконарезаный банан размешать с кефиром и кипяченой водой 1:1 и добавить сахар и специи - соль, имбирь, куркуму, корицу, кордамон); или из фруктов (яблок) и специй (поджарить на масле специи, затем яблоки, добавить воду и варить 15 минут)].
Стадия 6. Последняя стадия - самая легкая. Например: свежие фрукты или сок или компот или ласси (напиток) или чай из специй.
Аюрведическая Совместимость пищи
Hекоторые основные концепции Аюрведической Совместимости пищи включают следующее:
Избегайте употреблять молоко или молочные продукты с кислыми фруктами или цитрусовыми или с другой кислой едой.
Избегайте употреблять картофель или другие крахмалистые пищевые продукты. Крахмал довольно долго переваривается; и часто картофель1 или другая крахмалистая пища не переваривается должным образом, создавая Аму [токсины].
Избегайте употреблять дынь и зерновых вместе. Дыни перевариваются быстро, в то время как зерновые долго. Эта комбинация расстраивает желудок. Дыни следует есть одни, без других продуктов.
Мед никогда не должен быть приготавливаться (нагреваться). Мед переваривается очень медленно, а если он приготовлен (нагрет), молекулы, присутствуюющие в мёде, становится не-гомогенизированным клеем, который накрепко прикрепляется к слизистым мембранам и забивает тонкие каналы клеток, создавая токсины. Hеприготовленный мед - нектар, приготовленный (нагретый) мед - яд.
Hе употребляйте молоко вместе с другими белковыми продуктами. Белки обладают согревающим качеством, а молоко охлаждает, таким образом, они противодействуют друг другу, нарушают Агни [огонь пищеварения] и создают Аму [токсины].
Молоко и дыню не нужно есть вместе. Они оба охлаждают, но молоко является слабительным, а дыня - мочегонной, и молоко требует большего количества времени для переваривания. Кроме того, действие соляной кислоты в желудке заставляет молоко свернуться. По этой причине Аюрведа не советует употреблять молоко с кислыми фруктами, йогуртом, кислыми сливками или сметаной, кислым вареньем, сыром или другими кислыми продуктами.
Ежедневная диета должна включать:
40-50% хорошо приготовленного риса (Басмати) или зерновых (пшеница, ячмень) в зависимости от конституции тела;
15-30% хорошо приготовленных бобовых (дал, мунг-дал, маш, чечевица, горох, фасоль);
2-5% овощных супов;
1/2 чайной ложки пикуля (пикеля) - солений или т.п.
Hе вдваясь в фундаментальную суть Аюрведы, можно просто купить книгу по ведической кулинарии (например "Ведическое кулинарное искусство") и готовить по ней. Это уже будет хорошо, :-) в ее рецептах не используется мясо, рыба, грибы и прочие вредные продукты. :-) Можно взять рецепты на странице вегетарианских рецептов. Проблемой будет только наличии необходимых специй.
Без рецептов будут большие сложности, :-) потому что если перечислить продукты, которые Аюрведа не рекомендует - мясо, рыба и продукты моря, грибы, сыр, яйца (в том числе майонез), лук и чеснок, уксус, арахис, хлеб на дрожжах, кофе и черный чай - тогда типичной реакцией является фраза "а что тогда есть?!"... :-) Hа самом деле из риса, овощей, молока, бобовых (горох, фасоль, чечевица, разные сорта маша и дала), круп, муки, фруктов, изюма, кунжута, можно приготовить столько разных и очень вкусных блюд!
Масло гхи (ги) -- очищенное, топленное масло
Для получения простого масла гхи нагревают несолёное сливочное масло на среднем огне примерно 15 минут. После того, как масло начнёт кипеть и появится пена (её не убирают, т.к. она обладает лечебными свойствами), уменьшают огонь. Масло становится золотистого цвета, пахнет попкорном. Когда капля воды, помещённая в масло начинает потрескивать, гхи готово. После того как оно слегка остынет, процедить. Хранить гхи можно при комнатной температуре.
Лекарственное масло гхи схоже с лекарственными растительными маслами.
Гхи, в отличии от лекарственных растительных масел, увеличивает Оджас - тонкую сущность всех тканей. Усиливаются все виды Агни, пищеварительные процессы, действие ферментов, при этом не усиливается Питта. Гхи действует на джатхара-агни (пищеварительный огонь тонкого кишечника) и бхута-агни (огненную силу печени, управляющую трансформацией пищи). В отличии от других масел, засоряющих печень, гхи придаёт ей силу.
Также гхи питает маджа-дхату (костный мозг и нервную ткань) и головной мозг. Повышение Оджаса хорошо воздействует на все тонкие ткани тела, в том числе на репродуктивную ткань (шукра-дхату). Оно усиливает медхагни - огонь восприятия и интеллекта, т.к. чечез Оджас питает Теджас -- огонь (остороту) ума. Исходя из всех перечисленных свойств, гхи - замечательное омолаживающее и тонизирующее средство (расаяна) для ума, нервной системы и мозга. Наиболее благоприятно оно для Ваты и Питты.
Для лечения расстройств, вызванных Питтой, гхи приготавливают с горькими травами. Это лучшее средство для лечения лихорадки.
Гхи успешно применяют при Вата-нарушениях, например таких как расстройства нервной системы, психические расстройства.
Чаще всего гхи принимают внутрь, иногда - для смазывания носовых проходов (насьи).
Травы, обычно используемые с гхи: горькие травы, аир, ашваганда, амалаки, брингарадж, брами, гокшура, гранат, жасмин, манжишта, солодка, сбор трипхала, шатавари.
Рис
Рис - один из самых полезных продуктов. Кроме того, что рис полезен, он не содержит ничего вредного (то есть, он не создает Аму - шлаки), что является редкостью для продуктов. Питание одним рисом приводит к быстрой очистке физиологии. Рис легко и быстро усваивается. Более того, рис обладает саттвической природой - он очищает не только физиологию, но и сознание. Вот что говорит "Книга о вкусной и здоровой пище" о рисе: "По биологичекой ценности белка рис занимает первое место среди круп. Рис и рисовые каши всегда должны быть в рационе детского и лечебного питания." Рис сорта Басмати Практика: Рис сорта "басмати" есть можно просто сварить (даже без соли и специй), и он будет очень вкусным. Обычный рис можно приготовить по-разному. Например: помытый рис обжарить на (лучше чугунной) сковороде на сливочном масле несколько минут, можно со специями, а можно и без - все равно будет вкусно. Специи можно следующие: имбирь, куркума (немного), черная горчица, корица (немного), шафран, анис и любые сладкие специи. Рис будет очень вкусным, даже если его приготовить только с одной специей - шафраном (она дорогая). Когда поджарится, рис залить (лучше горячей) кипяченной водой, так чтобы уровень воды был на 1 см выше риса, затем накрыть крышкой, сделать очень слабый огонь (чтобы только слегка кипело) и уйти подальше на 20 мин. Затем нужно уйти и не мешать рису готовится, потому что пока он готовится крышку снимать не надо! Но если вы не удержались и открыли, то не надо рис перемешивать и вообще трогать, иначе вы все испортите! Почему? Из риса образуется определенна структура со специальными промежутками, через которые выходит пар; если перемешать, то рис будет пригорать и т.п. Крышку со сковороды снимать не надо потому, что внутри создается определенное давление и температура; Если открыть, то все станет немного хуже. Есть рис лучше сразу, пока он горячий, если разогреть - это будет уже не то. Приготовление занимает немного времени - 25-30 минут, из которых 20 - просто ожидание. Вышеуказанный рецепт имеет огромное количество вариаций, отличающихся составом и, следовательно, вкусом. Например, можно сделать тоже самое в горшочке в духовке. Можно добавить морковь и получится как бы плов, а если будут правильно подобраны специи, то даже вкуснее чем плов. Можно добавить семена кунжута (сезама) и/или яблоки, изюм, тогда получится сладкий рис и т.д. Главное - не жалеть сливочное масло (или лучше масло гхи), как в том анекдоте про "самый вкусный чай". При этих рецептах соус для риса не понадобится, но если все-таки хочется, то можно сделать чатни -- соус со спецями.
Специи
- Кордамон
- Корица
- Куркума
- Мускатный орех
- Шафран
- Хрен
Кардамон Обладает острым, сладким и вяжущим вкусом, что позволяет ему приводить в равновесие все три доши (пита, вата и капха). Разжигает Агни (огонь пищеварения), улучшает пищеварение, очищает желудок и кишечник от патогенных микроорганизмов, грибков.
Кардамон удаляет излишки слизи (избыток Капхи, который затрудняет переваривание молока). За счет нормализации баланса трех дош, кардамон способствует укреплению сердца, особенно при интенсивных и продолжительных физических нагрузках. Используется для снятия аритмии. Анальгетик - снимает зубную и ушную боль. Очищает полость рта, удаляет запах. Кардамон - один из обязательных компонентов "йоговского" чая для лечения от простуды.
Корица Горькая и острая на вкус, согревает тело, увеличивает вата и пита доши, уменьшает капху, сжигает слизь. (т.е. полезна для людей, склонных к полноте). Обладает потогенным эффектом, очищает кровь, освежает дыхание, тонизирует.
Куркума Эта специя оранжево желтого цвета, молотый корень растения Curcuma longa. Применяется при приготовлении пищи (почти в все блюда).
Куркума - натуральный антибиотик, улучшает пищеварение, нормализует кишечную флору, очищает и согревает кровь, способствует образованию новых клеток крови и эластичности связок, регулирует обмен веществ, оптимизирует метаболизм и способствует усвоению белка. Кроме как специя, применяется наружно: для лечения растяжений, ушибов, раздражений, тонизирует кожу, заживляет раны.
Мускатный орех Острый, горький и вяжущий вкусы, послевкус - острый. Хорошо согревает тело, увеличивает пита-дошу. Укрепляет память и способствует нормализации мозговой деятельности, улучшает мозговое кровеснабжение, лечит сердечные болезни, слегка крепит.
Шафран Hу это царица среди всех специй. Представляет собой рыльца пестиков крокуса. Поэтому эта специя очень дорогая. Представьте сколько цветков нужно перебрать вручную, чтобы набрать несколько грамм этих жилок. (в каждом цветке всего три таких рыльца.) А сколько получится, если все это дело высушить.
Шафран успокаивает, укрепляет нервную систему, снимает судороги и спазмы, лечит истерию, нормализует частоту сердцебиения. Шафран помогает перевариваться молоку.
Хрен Саттвическая [чистая] специя (корень). Вкус и послевкус - острые. Следовательно повышает питту и ослабляет капху, а также улучшает агни [аппетит и пищеварение], кровообращение. Оказывает стимулирующее действие. следовательно согревает, поддерживает обмен веществ и циркуляцию крови, устраняет аму [токсины], укрепляет имунную систему.
Рекомендуется зимой и особенно весной. Противопоказан летом, особенно в жару, а также при бессонице, высоком давлении.
Чатни
Яблочный чатни (соус)
Вариант 1
Вымойте яблоки, очистите их от кожуры и удалите сердцевину, отмерьте специи. Варите яблоки до готовности. Снимите крышку и выпарьте остатки воды. В глубокой сковородке разогрейте масло и сделайте массалу*. Тут же добавьте все специи. Помешайте; добавьте яблоки и пусть варятся на сильном огне, чтобы выпарились излишки жидкости. Добавьте сахар, смесь должна стать как джем. Снимите с огня. Подавайте холодным.
*Массала делается так: Подогрейте 1 ст.л. топленого масла. Добавьте 1 ч.л. цельного (или молотого) тмина. Пожарьте тмин и 1 ч.л. размельченного (или молотого) красного перца. Готовьте, пока не подрумянится. (Многие индийские блюда готовятся на массале, так что полезно знать ее рецепт.)
Вообще, чатни - остро-сладкие приправы, и их лучше подавать с неострыми блюдами: рисом, гречневой кашей, овощным рагу и т.д.
Яблочный чатни (Себ ки чатни)
Вариант 2
Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крyпные и рыхлые не подходят для этого блюда.
По этомy рецептy можно приготовить также чатни из дрyгих фрyктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гyавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете ислючить асафетидy и yменьшить количество перца.
Вымойте яблоки, очистите их и yдалите сердцевинy. арежьте яблоки на мелкие кyсочки. Hагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте тyда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздикy. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте кyркyмy и асафетидy и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарyмянятся. Добавьте водy.
Hакройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станyт совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, yвеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загyстеет. Удалите палочки корицы и гвоздикy. Хорошо подавать с рисом.
Время приготовления - 30 мин
http://tony.donetsk.ua/_ayurved/